Qué vas a poder hacer al terminar
En una cocina por encargo el precio nunca es una historia: es una cuenta. El cliente pide un número y tú tienes que poder responder de dónde sale, porque si no puedes, el siguiente pedido se vuelve a negociar desde cero. Esta lección te da tres decisiones: qué cuentas entran en el costo de una porción, cómo se pasa del costo al precio, y qué tamaño mínimo de pedido conviene aceptar. Todo se practica con un caso ficticio: Cecilia y su «Cocina de Cecilia», una cocina por encargo que trabaja en una casa adaptada, con una ayudante y un local rentado para los lotes grandes, y prepara menús para fiestas y comidas de oficina.
1. Cuatro cuentas, no una
El costo de una porción no es el precio del pollo. Son cuatro cuentas que casi siempre se juntan en una sola, y cuando eso pasa el precio sale mal por un lado o por el otro. En el caso ficticio del ejercicio, la porción de Cecilia es un plato de pollo guisado con verduras de temporada, arroz y tortillas.
- Ingredientes: el pollo, las verduras de temporada, el arroz, el aceite, la harina y los condimentos. En el ejercicio, $61 por porción. Es la cuenta que más se parece a la lista del mercado, y por eso es la que mejor se calcula.
- Empaque: recipientes, servilletas, etiquetas, bolsas de frío y cinta para las cajas. En el ejercicio, $7 por porción. Es la cuenta que más se olvida, porque nadie ve el recipiente hasta que la comida ya llegó.
- Energía: el gas de los quemadores, el agua caliente y la luz del horno y de los dos refrigeradores. En el ejercicio, $5 por porción. Es la cuenta que más se subestima cuando se cocina en casa y llega en un solo recibo.
- Tu tiempo: quince minutos de preparación, cocción y empaque por porción. En el ejercicio, con tu hora valuada en $120, son $30 por porción. Es la cuenta que casi nunca se pone, y es la que hace que un pedido que salía barato salga caro.
2. Del costo por porción al precio
El costo por porción del caso ficticio del ejercicio es $103: $61 de ingredientes, $7 de empaque, $5 de energía y $30 de tiempo. Cecilia cobra $150 por porción. La diferencia, $47, es el margen por porción: lo que queda para pagar la renta del local, los servicios de la casa y lo que ella gane.
El detalle de lo que consume cada porción y el precio que sale de esa cuenta viven en dos papeles distintos, y cada uno responde una pregunta distinta. Lo que consume una porción vive en la herramienta T04, Hoja de costos. La cuenta que convierte un costo en un precio y ese precio en margen vive en la herramienta T05, Calculadora de precio y margen. Aquí no vas a aprender la mecánica de ninguna de las dos: lo que vas a aprender es qué tiene que estar dentro del costo antes de que esa calculadora te devuelva un número.
3. El pedido mínimo y el pedido grande
Cada pedido trae además un costo que no depende de cuántas porciones lleva: la hora de preparar el pedido (poner la mise en place, prender el horno, organizar el equipo) y el traslado. En el caso ficticio del ejercicio, esa hora y ese traslado valen $240 por pedido. Por eso dos pedidos de 20 porciones salen más baratos por porción que uno de 40: el pedido grande reparte ese costo fijo entre más porciones.
El pedido mínimo es el tamaño más pequeño que todavía te deja trabajar en vez de regalarte el día. En el ejercicio, un pedido de 10 porciones deja $230 de margen y uno de 20 deja $700. Con los costos fijos del mes, que en el ejercicio son $3,100 (la renta del local, $2,400, y los servicios de la casa, $700), hacen falta cinco pedidos medianos al mes para cubrirlos.
4. Ejemplos resueltos
Ejemplo resuelto 1: la comida de oficina para veinte personas
Paso 1. El pedido
Una oficina del caso ficticio pide comida para veinte personas para el mediodía del viernes: pollo guisado con verduras de temporada, arroz y tortillas, con agua. Piden tres cajas de veinte raciones, para recogerlas a las 11:30 de la mañana.Paso 2. El costo por porción
Cecilia abre la hoja de costos del caso ficticio del ejercicio y anota las cuatro cuentas: ingredientes $61, empaque $7, energía $5 y quince minutos de tiempo a $120 la hora, que son $30. El costo por porción queda en $103. Multiplicado por veinte porciones, el costo variable del pedido es $2,060.Paso 3. El costo del pedido
Al total se le suma el costo fijo del pedido: una hora de preparación ($120) y el traslado ($120), $240 en total. El pedido de veinte porciones cuesta $2,300, y el costo por porción real de ese pedido es $115, no $103, porque el costo fijo también se paga.Paso 4. El precio
Cecilia cobra $150 por porción: el pedido queda en $3,000 y el margen en $700. Con los costos fijos del mes del ejercicio, $3,100, cinco pedidos como éste cubren la renta y los servicios. Si el cliente hubiera pedido sólo diez porciones, el margen sería de $230 y el mismo trabajo de preparación se pagaría con una parte.
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Ejemplo resuelto 2: la fiesta de sesenta que salió más cara de lo esperado
Paso 1. Lo que pasó
Una fiesta de sesenta porciones del caso ficticio. Cecilia la cotiza a $150 la porción, como siempre, y da por hecho que el pedido grande sale mejor. Cuando revisa la cuenta, el costo por porción del pedido es $107 y el margen queda en $43 por porción.Paso 2. Lo que se había dejado fuera
Al revisar la hoja de costos encuentra dos cosas: el empaque de la fiesta lleva bandejas y no recipientes individuales, y eso no estaba en la cuenta; y el traslado se hace en dos viajes porque las cajas no caben en la camioneta. El costo fijo del pedido, que ella había calculado en $240, fue en realidad de $480.Paso 3. La corrección
Cecilia no ajusta el precio al aire. Recalcula con la hoja de costos: el costo total del pedido es $6,420 y el precio, $9,000, así que el margen queda en $2,580. Y separa el empaque especial y el segundo viaje como dos renglones que se cotizan aparte, para que la próxima fiesta venga con el dato.Paso 4. Lo que cambió en el negocio
Cecilia empezó a cotizar el empaque según el tipo de evento y a preguntarse si el traslado cabe en un viaje. No bajó el precio: dejó de regalarlo. El pedido grande es el que más margen deja, pero sólo si la cuenta se arma con los costos que ese pedido tiene de verdad.
Paso 1 de 4
5. Lo que te llevas
Tres decisiones y un producto. La primera: el costo por porción son cuatro cuentas, y el empaque y el tiempo no son opcionales. La segunda: el precio sale del costo más un margen, y el margen por porción sube cuando el pedido es grande porque el costo fijo se reparte. La tercera: el pedido mínimo es el tamaño que te deja trabajar. Y el producto: tu hoja de costos por porción, con las cuatro cuentas y el costo fijo del pedido.
En el caso ficticio del ejercicio, el costo por porción de Cecilia es $103 y el precio es $150. ¿Qué pasa si sube el precio de las verduras de temporada y ella deja el precio en $150?
En el caso ficticio del ejercicio, un pedido de 60 porciones cuesta $6,420 y se vende en $150 por porción. ¿Cuánto dinero queda de margen en ese pedido?
En el caso ficticio del ejercicio, el pedido de 60 porciones sale más barato por porción que el de 20 porque el trabajo total del pedido grande es menor.
Une cada cuenta con lo que entra en ella.
Coloca cada cuenta en el momento en que la calculas.
Arrastra cada ficha a su categoría (o tócala y luego toca la categoría). También puedes usar el teclado.
Ordena los pasos para cotizar un pedido de comida por encargo.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Una ayudante dejó estas notas de la cotización. Marca las que no se sostienen.
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
En el caso ficticio del ejercicio, el costo por porción de Cecilia es de $103 y se compone de ingredientes $, empaque $, energía $ y tiempo $.
Producto de la lección. Toma tu último pedido cocinado, o uno del ejercicio, y escríbelo con las cuatro cuentas: lo que consume una porción, lo que tarda una porción y qué valor le pones a tu hora. Después calcula el costo por porción, el costo total del pedido y el precio por porción. Si no sabes cuánto consume una porción, pesas una en tu cocina y lo apuntas: ese número vale más que un promedio de internet.
Sirve más una cuenta con números medidos hoy que una lista de precios de otra persona. Y si un dato no lo sabes, escribe que no está medido: ese es exactamente el hueco que esta lección quiere sacar a la luz.
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Memoria: cuentas y decisiones de precio
Empareja cada cuenta con su definición. Con estas seis parejas ya puedes costear un pedido y defender su precio.
Tarjetas de repaso rápido
Toca una tarjeta para ver la respuesta.
Segunda pregunta del producto: escribe el tamaño mínimo de pedido que vas a aceptar y el precio por porción de tus dos pedidos extremos, uno pequeño y uno grande. En dos líneas más, explica de qué depende el costo fijo de cada uno. Con esas cuatro líneas ya puedes decir que no a un pedido que no te alcanza.
El pedido mínimo no es el más chico que se puede cocinar: es el más chico que te deja trabajar sin regalar la preparación.
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Fuentes y para saber más
Esta lección usa un caso ficticio: Cecilia y «Cocina de Cecilia» no existen, y los precios, costos, horas y consumos son cifras de práctica para aprender a costear un pedido, no precios de mercado ni estadísticas de ningún sector. Para el contexto fiscal de México, la fuente oficial vigente es el Servicio de Administración Tributaria, y para lo de consumo la PROFECO. Esta orientación general no sustituye la asesoría de un contador o un abogado.
PROFECO: información de precios y proveedoresConsulta los precios de los insumos antes de fijar los tuyos y anota la fecha de la página.
SAT: obligaciones y comprobantes fiscalesRevisa qué obligaciones aplican a tu forma de trabajo antes de emitir comprobantes.
Para dominar este tema
Ahora sabes tres cosas: qué cuentas entran en el costo de una porción, cómo se pasa del costo al precio y qué tamaño mínimo de pedido conviene aceptar. Lo que falta es el papel: tu hoja de costos por porción, con las cuatro cuentas y el costo fijo del pedido. Escríbela y llénala con un pedido real de tu cocina. Cuando la hoja esté llena, el precio se defiende con números propios y no con la impresión del día.
Chequeo de la lección
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
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