El costo por porción y el precio del pedido

Qué vas a poder hacer al terminar

En una cocina por encargo el precio nunca es una historia: es una cuenta. El cliente pide un número y tú tienes que poder responder de dónde sale, porque si no puedes, el siguiente pedido se vuelve a negociar desde cero. Esta lección te da tres decisiones: qué cuentas entran en el costo de una porción, cómo se pasa del costo al precio, y qué tamaño mínimo de pedido conviene aceptar. Todo se practica con un caso ficticio: Cecilia y su «Cocina de Cecilia», una cocina por encargo que trabaja en una casa adaptada, con una ayudante y un local rentado para los lotes grandes, y prepara menús para fiestas y comidas de oficina.

La pregunta que responde esta lección Si un cliente te pide el precio de una comida para veinte personas, ¿puedes decir en un minuto cuánto te cuesta cada porción y de dónde sale ese número? Y si te pide una fiesta de sesenta, ¿sabes si te conviene más que la de veinte? Las dos preguntas se responden con lo que vas a ver aquí.

1. Cuatro cuentas, no una

El costo de una porción no es el precio del pollo. Son cuatro cuentas que casi siempre se juntan en una sola, y cuando eso pasa el precio sale mal por un lado o por el otro. En el caso ficticio del ejercicio, la porción de Cecilia es un plato de pollo guisado con verduras de temporada, arroz y tortillas.

Ingredientes: el pollo, las verduras de temporada, el arroz, el aceite, la harina y los condimentos. En el ejercicio, $61 por porción. Es la cuenta que más se parece a la lista del mercado, y por eso es la que mejor se calcula.
Empaque: recipientes, servilletas, etiquetas, bolsas de frío y cinta para las cajas. En el ejercicio, $7 por porción. Es la cuenta que más se olvida, porque nadie ve el recipiente hasta que la comida ya llegó.
Energía: el gas de los quemadores, el agua caliente y la luz del horno y de los dos refrigeradores. En el ejercicio, $5 por porción. Es la cuenta que más se subestima cuando se cocina en casa y llega en un solo recibo.
Tu tiempo: quince minutos de preparación, cocción y empaque por porción. En el ejercicio, con tu hora valuada en $120, son $30 por porción. Es la cuenta que casi nunca se pone, y es la que hace que un pedido que salía barato salga caro.

Tabla de tres columnas con las cuatro cuentas del costo por porción: los ingredientes, con el pollo, las verduras de temporada, el arroz, el aceite y la harina, a 61 pesos por porción; el empaque, a 7 pesos; la energía, a 5 pesos; y el tiempo, con quince minutos de trabajo, a 30 pesos. — La cuenta que más se olvida es el empaque y la que más se subestima es el tiempo.

La pregunta que abre la cuenta Antes de poner un precio responde tres cosas: ¿qué consume una porción? ¿cuánto tarda? y ¿en qué se va ese tiempo? Si las tres tienen respuesta, el precio sale de tu cocina. Si a una le falta respuesta, el precio sale de la nada.

2. Del costo por porción al precio

El costo por porción del caso ficticio del ejercicio es $103: $61 de ingredientes, $7 de empaque, $5 de energía y $30 de tiempo. Cecilia cobra $150 por porción. La diferencia, $47, es el margen por porción: lo que queda para pagar la renta del local, los servicios de la casa y lo que ella gane.

El detalle de lo que consume cada porción y el precio que sale de esa cuenta viven en dos papeles distintos, y cada uno responde una pregunta distinta. Lo que consume una porción vive en la herramienta T04, Hoja de costos. La cuenta que convierte un costo en un precio y ese precio en margen vive en la herramienta T05, Calculadora de precio y margen. Aquí no vas a aprender la mecánica de ninguna de las dos: lo que vas a aprender es qué tiene que estar dentro del costo antes de que esa calculadora te devuelva un número.

Cascada de seis peldaños: el precio por porción de 150 pesos, menos 61 de ingredientes, menos 7 de empaque, menos 5 de energía, menos 30 del tiempo de trabajo y un margen por porción de 47 pesos. — El precio se defiende cuando el cliente puede ver de dónde sale cada peso que se le quitan del total.

El margen no se reparte a partes iguales En el pedido mediano del ejercicio, de 20 porciones, cada porción deja $35 de margen. En el grande, de 60, deja $43. No es que el trabajo grande se pague mejor: es que la hora de preparación del pedido se reparte entre más porciones. Por eso el tamaño del pedido no es un detalle, es parte del precio.

3. El pedido mínimo y el pedido grande

Cada pedido trae además un costo que no depende de cuántas porciones lleva: la hora de preparar el pedido (poner la mise en place, prender el horno, organizar el equipo) y el traslado. En el caso ficticio del ejercicio, esa hora y ese traslado valen $240 por pedido. Por eso dos pedidos de 20 porciones salen más baratos por porción que uno de 40: el pedido grande reparte ese costo fijo entre más porciones.

El pedido mínimo es el tamaño más pequeño que todavía te deja trabajar en vez de regalarte el día. En el ejercicio, un pedido de 10 porciones deja $230 de margen y uno de 20 deja $700. Con los costos fijos del mes, que en el ejercicio son $3,100 (la renta del local, $2,400, y los servicios de la casa, $700), hacen falta cinco pedidos medianos al mes para cubrirlos.

Tabla de cinco columnas con tres tamaños de pedido: el mínimo de 10 porciones, con 1270 pesos de costo, 127 por porción y 230 de margen; el mediano de 20, con 2300 de costo, 115 por porción y 700 de margen; y el grande de 60, con 6420 de costo, 107 por porción y 2580 de margen. — El pedido grande sale más barato por porción no porque el trabajo sea menos, sino porque el costo fijo del pedido se reparte entre más porciones.

Lo que el precio no puede comprar Hay una parte de este trabajo que no se resuelve con una buena cuenta: el manejo de temperaturas, la separación de alérgenos y los requisitos sanitarios del municipio donde cocinas. Son responsabilidades de quien cocina, no de quien cobra. Leer esta lección no te habilita para preparar en frío ni para atender pedidos: si no tienes la formación, el equipo y los permisos que pide la autoridad sanitaria de tu municipio, ese trabajo no se toma. Y si un pedido trae un alérgeno que no puedes atender, se dice que no.

4. Ejemplos resueltos

Ejemplo resuelto 1: la comida de oficina para veinte personas

Una oficina del caso ficticio pide comida para veinte personas para el mediodía del viernes: pollo guisado con verduras de temporada, arroz y tortillas, con agua. Piden tres cajas de veinte raciones, para recogerlas a las 11:30 de la mañana.
Cecilia abre la hoja de costos del caso ficticio del ejercicio y anota las cuatro cuentas: ingredientes $61, empaque $7, energía $5 y quince minutos de tiempo a $120 la hora, que son $30. El costo por porción queda en $103. Multiplicado por veinte porciones, el costo variable del pedido es $2,060.
Al total se le suma el costo fijo del pedido: una hora de preparación ($120) y el traslado ($120), $240 en total. El pedido de veinte porciones cuesta $2,300, y el costo por porción real de ese pedido es $115, no $103, porque el costo fijo también se paga.
Cecilia cobra $150 por porción: el pedido queda en $3,000 y el margen en $700. Con los costos fijos del mes del ejercicio, $3,100, cinco pedidos como éste cubren la renta y los servicios. Si el cliente hubiera pedido sólo diez porciones, el margen sería de $230 y el mismo trabajo de preparación se pagaría con una parte.

Ejemplo resuelto 2: la fiesta de sesenta que salió más cara de lo esperado

Una fiesta de sesenta porciones del caso ficticio. Cecilia la cotiza a $150 la porción, como siempre, y da por hecho que el pedido grande sale mejor. Cuando revisa la cuenta, el costo por porción del pedido es $107 y el margen queda en $43 por porción.
Al revisar la hoja de costos encuentra dos cosas: el empaque de la fiesta lleva bandejas y no recipientes individuales, y eso no estaba en la cuenta; y el traslado se hace en dos viajes porque las cajas no caben en la camioneta. El costo fijo del pedido, que ella había calculado en $240, fue en realidad de $480.
Cecilia no ajusta el precio al aire. Recalcula con la hoja de costos: el costo total del pedido es $6,420 y el precio, $9,000, así que el margen queda en $2,580. Y separa el empaque especial y el segundo viaje como dos renglones que se cotizan aparte, para que la próxima fiesta venga con el dato.
Cecilia empezó a cotizar el empaque según el tipo de evento y a preguntarse si el traslado cabe en un viaje. No bajó el precio: dejó de regalarlo. El pedido grande es el que más margen deja, pero sólo si la cuenta se arma con los costos que ese pedido tiene de verdad.

5. Lo que te llevas

Tres decisiones y un producto. La primera: el costo por porción son cuatro cuentas, y el empaque y el tiempo no son opcionales. La segunda: el precio sale del costo más un margen, y el margen por porción sube cuando el pedido es grande porque el costo fijo se reparte. La tercera: el pedido mínimo es el tamaño que te deja trabajar. Y el producto: tu hoja de costos por porción, con las cuatro cuentas y el costo fijo del pedido.

En el caso ficticio del ejercicio, el costo por porción de Cecilia es $103 y el precio es $150. ¿Qué pasa si sube el precio de las verduras de temporada y ella deja el precio en $150?

En el caso ficticio del ejercicio, un pedido de 60 porciones cuesta $6,420 y se vende en $150 por porción. ¿Cuánto dinero queda de margen en ese pedido?

En el caso ficticio del ejercicio, el pedido de 60 porciones sale más barato por porción que el de 20 porque el trabajo total del pedido grande es menor.

Une cada cuenta con lo que entra en ella.

Coloca cada cuenta en el momento en que la calculas.

Primero

Después

Al final

Ordena los pasos para cotizar un pedido de comida por encargo.

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Una ayudante dejó estas notas de la cotización. Marca las que no se sostienen.

El costo por porción se arma con ingredientes, empaque, energía y el tiempo que toma preparar una porción.
El empaque se cotiza dentro de la cuenta de energía, porque los dos son consumo del pedido.
El costo fijo del pedido se reparte entre las porciones, por eso el pedido grande sale más barato por porción.
El precio por porción puede quedar igual aunque el costo suba, porque el cliente ya aceptó ese precio.
El pedido mínimo es el tamaño más pequeño que todavía deja margen suficiente para trabajar.

Identifica la linea con error.

En el caso ficticio del ejercicio, el costo por porción de Cecilia es de $103 y se compone de ingredientes $, empaque $, energía $ y tiempo $.

Producto de la lección. Toma tu último pedido cocinado, o uno del ejercicio, y escríbelo con las cuatro cuentas: lo que consume una porción, lo que tarda una porción y qué valor le pones a tu hora. Después calcula el costo por porción, el costo total del pedido y el precio por porción. Si no sabes cuánto consume una porción, pesas una en tu cocina y lo apuntas: ese número vale más que un promedio de internet.

Pista

Sirve más una cuenta con números medidos hoy que una lista de precios de otra persona. Y si un dato no lo sabes, escribe que no está medido: ese es exactamente el hueco que esta lección quiere sacar a la luz.

Memoria: cuentas y decisiones de precio

Termino	Definicion

Tarjetas de repaso rápido

¿De cuántas cuentas se arma el costo por porción?

De cuatro: ingredientes, empaque, energía y tu tiempo.

¿Cuál es la cuenta que más se olvida?

El empaque: nadie lo ve hasta que la comida llegó en recipientes que nadie pidió.

¿Por qué el pedido grande sale más barato por porción?

Porque el costo fijo del pedido, la hora de preparación y el traslado, se reparte entre más porciones.

¿Qué es el pedido mínimo?

El tamaño más pequeño que todavía deja margen suficiente para trabajar, no el más pequeño que se puede cocinar.

¿Qué haces si sube el costo?

Recalculas con la hoja de costos y ajustas el precio del pedido nuevo, no el que ya aceptaste.

Segunda pregunta del producto: escribe el tamaño mínimo de pedido que vas a aceptar y el precio por porción de tus dos pedidos extremos, uno pequeño y uno grande. En dos líneas más, explica de qué depende el costo fijo de cada uno. Con esas cuatro líneas ya puedes decir que no a un pedido que no te alcanza.

Pista

El pedido mínimo no es el más chico que se puede cocinar: es el más chico que te deja trabajar sin regalar la preparación.

Fuentes y para saber más

Esta lección usa un caso ficticio: Cecilia y «Cocina de Cecilia» no existen, y los precios, costos, horas y consumos son cifras de práctica para aprender a costear un pedido, no precios de mercado ni estadísticas de ningún sector. Para el contexto fiscal de México, la fuente oficial vigente es el Servicio de Administración Tributaria, y para lo de consumo la PROFECO. Esta orientación general no sustituye la asesoría de un contador o un abogado.

PROFECO: información de precios y proveedores
Consulta los precios de los insumos antes de fijar los tuyos y anota la fecha de la página.

SAT: obligaciones y comprobantes fiscales
Revisa qué obligaciones aplican a tu forma de trabajo antes de emitir comprobantes.

Para dominar este tema

Ahora sabes tres cosas: qué cuentas entran en el costo de una porción, cómo se pasa del costo al precio y qué tamaño mínimo de pedido conviene aceptar. Lo que falta es el papel: tu hoja de costos por porción, con las cuatro cuentas y el costo fijo del pedido. Escríbela y llénala con un pedido real de tu cocina. Cuando la hoja esté llena, el precio se defiende con números propios y no con la impresión del día.

Chequeo de la lección

Se requiere 70% de aciertos para avanzar.